Rozs zsemlék / Gábor a házi pék/

 

TangZhong összetétele: RL90 Világos rozsliszt: 60g Víz: 420ml Tészta összetétele: TangZhong: teljes mennyiség RL90 Világos rozsliszt: 435g én teljes kiőrlésű lisztet használtam BL55 Finomliszt: 190g Búzasikér: 23g (hiánya esetén a mennyisége finomliszttel pótlandó!) Friss élesztő: 18g, vagy szárított: 5g Só: 17g Méz: 15g Olívaolaj, vagy egyéb étolaj: 15g Bors: kevés, ízlés szerint Köménymag (egész): 10g Víz: 170ml Az elkészítés menete: 1. TangZhong készítése, majd szobahőmérsékletre hűtése 2. Tészta dagasztása az összes tésztaképző alapanyag felhasználásával 3. Tésztaérés: 30 perc 4. Tészta osztása 9 × 155-160g-os darabokra, majd az elosztott tészta darabok gömbölyítése, felső felületük rozsliszbe forgatása, sütőlemezre helyezésük, esetleges lelapításuk 5. Kelesztés: 25-35 perc 6. Sütés: 250C°-ra előmelegített gőzzel telített légterű, alsó-felső sütési módba állított sütőbe kell behelyezni, majd a hőmérsékletet azonnal 225C°-ra csökkentve 15 percig sütni a gőzös légtérben. 15 perc után a hőmérsékletet tovább kell csökkenteni 200C°-ra, a gőzképzést meg kell szüntetni és a zsemléket további 10-13 perc alatt készre sütni. A teljes sütési idő így kb. 25-28 perc közé esik.

Thang zhong a péktermékek minőségének javítását szolgálja. A lisztet és a vizet össze kell forralni. 3-5 perc A vizet felforraljuk majd hozzáadjuk a lisztet és pár percig főzzük majd szoba hőmérsékletűre hűtve adjuk a többi hozzávalóhoz.

https://www.youtube.com/watch?v=Upovs9XlFIk&t=3s&ab_channel=G%C3%A1borAH%C3%A1ziP%C3%A9k

Töltött karalábé

 

Hozzávalók:  karalábé

                       50 dkg darált hús

                       10 dkg főtt rizs

                       1 tojás

                       petrezselyem

                       só, bors

                       3 dkg vaj

                       4 dkg liszt

                       2 dl tejföl

                       2 leveskocka

Elkészítése:A karalábékat kivájjuk. A kivájt részeket is felaprítjuk. A húst összedolgozzuk a tojással, a finomra vágott petrezselyemmel, sóval, borssal és hozzáadjuk a rizst. A karalábékat megtöltjük. A karalábévájadékot a lábos aljára tesszük. Erre ültetjük a megtöltött karalábékat. Aláöntjük a leveskockából készült húslevest. Lassan puhára főzzük. Ha megpuhult kivesszük a töltött karalábékat. A vajon megpirítjuk a liszttel berántjuk és hozzáadjuk a tejfölt és jól kiforraljuk. petrezselyemmel meghintjük.